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¿Se comería unas empanadas o una mermelada que tienen como ingrediente principal un cactus? En Latinoamérica existe una especie nativa llamada higo chumbo que promete convertirse en un ‘superalimento’ y brindar beneficios a la salud. Investigadores de la UNAB y una comunidad en Santander unen esfuerzos para estudiarlo.

Por Lynda Bula Barbosa

Periodista y Especialista en Comunicación Digital y Medios Interactivos. Gestora editorial Unab.

publicaciones@unab.edu.co

A 14,4 kilómetros del mercado campesino de La Mesa de Los Santos, ese lugar que cada fin de semana recibe tanto a turistas como a personas de la región para ofrecerles arepas de chócolo, mazorcas asadas, picadas de carne y tubérculos, cervezas artesanales y cafés, se encuentra un paisaje semidesértico llamado vereda Regadero Bajo.

Allí habitan cerca de 300 personas. La gran mayoría son campesinos que viven de lo que esa tierra árida les permite cultivar: tabaco, maracuyá, tomate y pimentón. Pero hay un cactus que abunda en el lugar porque no necesita mucha agua, que crece y se multiplica con facilidad, conocido como el nopal o higo chumbo.

Cuenta Nelly María Gómez Jaimes, una mujer que ha liderado proyectos productivos en esta zona de Santander, que la especie nativa tiene demasiadas espinas, pero que para las locales es fácil manejarlo. Lo pelan, le cortan las espinas y ya se puede manipular y transportar. “Es más fácil que la sábila, ya que esta es muy delicada, en cambio el nopal es más fuerte”.

En 2011, Yudy Mariana Alfaro Wisaquilloa, docente e investigadora de la UNAB, conoció a Nelly María en un aula de clase. Ambas eran estudiantes de una especialización en innovación y desarrollo alimentario. Empezaron a crear productos a base de plantas, como el aloe vera, con la comunidad de la vereda, así que cuando Adriana Ramírez Castaño, también investigadora de la UNAB, le contó a Yudy Mariana la idea de crear un prototipo de alimento funcional a partir de nopal y aguacate, ella recordó el potencial de Regadero Bajo.

“Empezamos a hacer alianzas con grupos del sector, y entre ellos con la Asociación de Mujeres de Regadero Bajo, y nos dimos cuenta que ellas no habían visto cuáles eran las ventajas del uso del nopal, cómo se podía comercializar, por ello nos interesó trabajar con esa población, no solo para obtener nuestra muestra prima para hacer investigación sino también para dejarles conocimiento”, indica Ramírez.

Era una mezcla perfecta, porque además de aprovechar los cultivos, les podrían brindar a los campesinos nuevas maneras de volver productivo este cactus y sumarlo a las actividades económicas de la zona.

El profesor Francisco Javier León toma medidas a una de las pencas de nopal traídas desde la vereda Regadero Bajo del municipio de Los Santos / Foto suministrada

Con esa idea en mente, se dieron a la tarea de indagar en la literatura científica. Las profesoras hallaron que a partir de las sustancias bioactivas del nopal y el aguacate se podría ayudar al mejoramiento del perfil lipídico y la salud intestinal de pacientes con dislipidemias (alteraciones de colesterol y triglicéridos en la sangre). Vieron que en estudios preclínicos y clínicos, el nopal ha demostrado disminuir los niveles de las Lipoproteínas de Baja Densidad (LDL), llamado comúnmente colesterol ‘malo’. Mientras que en el aguacate se ha evidenciado que no solo tiene la capacidad de disminuir los niveles de LDL, sino que también contribuye al aumento de Lipoproteínas de Alta Densidad (HDL), o colesterol ‘bueno’, en el plasma.

Conocieron que la sustancia bioactiva con potencial hipolipemiante (que tiene la propiedad de disminuir los niveles de lípidos en sangre) del nopal, se encuentra en los cladodios (tallo) de esta planta en forma de pectina, un producto natural usado en alimentos, cosméticos y medicamentos, porque tiene propiedades gelatinizantes, espesantes y estabilizantes.

Es, además, un ingrediente ganador porque puede atravesar de manera inalterada la mayor parte del tracto digestivo y en el colon sufrir una transformación enzimática que ejerce un efecto protector frente a desórdenes intestinales agudos o crónicos. Algo que no sucede con los medicamentos sintéticos que se emplean actualmente para tratar las dislipidemias.

El reto era comprobar que estos dos productos se complementaran; sin embargo, el primer obstáculo lo vivieron justo al inicio de hacer las pruebas, debido a la baja cosecha de aguacate en San Vicente de Chucurí, perfectos para el estudio porque poseen contenidos de aceite entre el 11 y 15 %, haciéndolos atractivos para ser empleados como materia prima en agroindustrias basadas en la extracción de la “pulpa” o mesocarpio.

Luz Helena Gómez Landazábal, Jhoan santiago Gómez Rivero y Liliana Marcela ovalle Gómez fueron los estudiantes finalistas del reto «Crea nopal» / Foto suministrada

El reemplazo tuvo que hacerse rápidamente, y el elegido fue la sacha inchi, una planta que crece en Perú, Ecuador, Brasil y Colombia. Su semilla contiene grandes cantidades de ácido alfa-linolénico (omega 3) y de acuerdo con estudios su consumo logra una significativa disminución de los niveles plasmáticos de colesterol, triglicéridos y LDL. Con toda esta información, las docentes conformaron un equipo junto a su colega del programa de Tecnología en Regencia de Farmacia de la UNAB, Francisco Javier León, e  invitaron a Paola Andrea Zapata Ocampo y Rafael Álvarez Quintero, integrantes del grupo de investigación en Ciencias Farmacéuticas, de la Universidad CES (Medellín).

Ya una vez seleccionados estos dos productos que se cosechan en la región, el equipo se trazó la meta de crear el alimento funcional, que según la revista Salud Pública y Nutrición, se refiere a cualquier alimento en forma natural o procesada, que además de sus componentes nutritivos contiene componentes adicionales que favorecen a la salud, la capacidad física y el estado mental de una persona.

Como primer paso tuvieron que conocer el proceso para convertir el nopal en harina y a partir de ahí elaborar recetas que pudieran replicarse en la comunidad de la vereda. Para esto plantearon un reto a estudiantes de gastronomía de la UNAB, que elaboraran preparaciones a base de nopal. “Escogimos a una persona que nos presentó cómo se podían hacer empanadas y cupcakes con esta harina.

Con esa información nos fuimos hasta allá y les dimos dos capacitaciones a las mujeres de la asociación acerca del uso comercial del nopal, cómo se podía utilizar y también su uso terapéutico”, cuenta Ramírez Castaño.

Notaron que el procedimiento para obtener la harina no es fácil, pues hay que saber seleccionar los nopales que deben pasar por un proceso de deshidratación. Así que cuanto más grandes sean, mayor cantidad de agua contienen, lo que equivale a más horas en esta etapa.

Comunidad de la Asociación de Mujeres de Regadero Bajo / Foto suministrada

Con estas dos materias primas continuaron a la fase dos en el Centro de la Ciencia y la Investigación Farmacéutica (Cecif) de la Universidad CES, en donde se estudió la cantidad de ácidos grasos que tienen y cuál es su porcentaje de pectina (fibra natural), en palabras de la profesora Ramírez, “caracterizar fisicoquímica y microbiológicamente el nopal y el aceite de sacha inchi”.

El equipo en Medellín desarrolló unas microcápsulas y seguidamente realizó estudios de estabilidad. “Cada que un producto se va a desarrollar, una formulación farmacéutica, cosmética o alimentaria, debe pasar por unos estudios de estabilidad”, explica Zapata. Luego hicieron un acondicionamiento de secado por aspersión para iniciar los análisis. “Esto se hizo en el tiempo para observar cómo iban cambiando los parámetros, desde un punto cero a un mes, a dos meses y hasta llegar al reporte de estabilidad”, añade.

Las formulaciones actuales aún no son estables, así que saben que les queda trabajo por delante. “Esto no es un punto final, ahora lo que necesitamos es continuar teniendo materia prima para desarrollar los prototipos bajo otras condiciones de laboratorio”, señala Zapata.

Si bien no han logrado obtener un alimento funcional comercializable, ya hay un camino trazado. “Queremos seguir con el proyecto porque no solo aporta a la ciencia, sino que impacta a los productores de la región y eso para nosotros es muy importante”, subraya la docente Paola Andrea.

Adriana Ramírez en una de las cocinas de la UNAB en la primera fase para convertir el nopal. enharina / Foto suministrada