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El proyecto Hållbar Kakao, del que hace parte la UNAB, les permite a los cultivadores de la región contar con una plataforma comercial que garantiza la calidad para la exportación de cacaos finos de aroma y sabor.

Por Pastor Virviescas Gómez

Reportero con 39 años de experiencia y tres Simón Bolívar.

publicaciones@unab.edu.co

Además de ser considerado desde hace más de 2.500 años por los mayas y aztecas como el alimento de los dioses, e incluso servir como moneda de cambio antes y un tiempo después de la conquista española, el cacao se ha convertido en motor de la economía colombiana y en factor transformador de la vida de cerca de sesenta mil familias campesinas ubicadas en 422 municipios de 30 departamentos.

De este árbol americano de origen amazónico, cuyo nombre científico es Theobroma cacao, no solo sale el chocolate que consumimos al desayuno o en las onces, y las chocolatinas que forman parte de la lonchera de los niños. También sirve para la fabricación de licores y se emplea en cosmética, pastelería y elaboración de helados.

Adicionalmente esta planta es sinónimo de paz, ya que han sido centenares de hogares que dejaron atrás un pasado tormentoso ligado a los cultivos de coca y amapola para dar el salto a la economía formal. La estadística es contundente: de 190 mil hectáreas sembradas con cacao en Colombia, cerca de 25 mil estuvieron en cultivos ilícitos.

Con el 41 % del total, el departamento de Santander está a la cabeza de la producción nacional que en el año 2020 y a pesar de los efectos de la pandemia alcanzó las 63.416 toneladas (3.676 más que en 2019). Los vecinos nortesantandereanos produjeron 1.606 toneladas. Adicionalmente, cerca del 77 % de las exportaciones de cacao en grano que realizó el país entre enero y septiembre de 2021 por 91,8 millones de dólares, provino de municipios como Rionegro, El Playón, San Vicente, El Carmen de Chucurí, Barrancabermeja y Landázuri.

Es en este terreno en el que en el año 2018 se sembró la semilla de Hållbar Kakao, un proyecto apalancado por la Embajada de Suiza, INNpulsa Colombia, Federación Nacional de Cacaoteros (Fedecacao), Cámaras de Comercio de Bucaramanga y el ‘puerto petrolero’, Fondo para el Financiamiento del Sector Agropecuario (Finagro), SENA y las universidades Santo Tomás y UNAB.

Traducido del sueco como cacao sostenible, Hållbar Kakao es una plataforma comercial para la exportación de cacaos especiales del Gran Santander, que busca incrementar  la competitividad y las condiciones de vida de nuestros cacaocultores mediante la consolidación en la región de una cadena de valor que desde la cosecha hasta la comercialización posibilite dar el giro de cacaos corrientes a una línea que por su sabor y aroma sea apetecida por los mercados internacionales, en particular de la chocolatería tipo gourmet, que fijan estrictos requisitos de inocuidad y trazabilidad.

El costo del proyecto fue de 1.626,5 millones de pesos, de los cuales 1.012 millones fueron aportados por INNpulsa en el marco de la convocatoria “Colombia Más Competitiva”, mientras que las entidades aliadas dieron los otros 614,5 millones, incluidos 265,7 millones de la Universidad Autónoma de Bucaramanga.

Gracias al proyecto Hållbar Kakao, apalancado por instituciones como la UNAB, la Embajada suiza y Fedecacao, agricultores de Santander y Norte de Santander han pasado de producir cacaos tradicionales a una línea especial de sabor y aroma apetecida en el mercado internacional / Foto: Pastor Virviescas Gómez

La fermentación es la clave

La palabra plataforma no es estrictamente algo tecnológico, aunque sí tiene ese componente que, por cierto, es uno de los aportes de la UNAB junto con la empresa Think Link, una spin off de la UNAB resultante del Centro de Excelencia en Internet de las Cosas, Nodo Oriente, según explica José Daniel Cabrera, miembro del equipo de investigadores del que también forman parte Diana Virginia Oliveros, Édgar Mauricio Mendoza, Gonzalo Moreno y César Darío Guerrero, adscritos a la Dirección de Investigaciones, así como a las Facultades de Ingeniería y Ciencias Económicas, Administrativas y Contables. Ellos  representan a los Grupos de Pensamiento Sistémico, GENIO y Tecnología de Información.

La UNAB se encargó de los estudios de eficiencia y productividad, del planteamiento de modelos de negocio inclusivos, y la coordinación del componente tecnológico del proyecto, a saber, la trazabilidad del proceso soportado en las TIC y el desarrollo de prototipos basados en tecnologías como Internet de las Cosas en el proceso de fermentación del cacao, que es clave a la hora de constatar la calidad del producto para exportación.

Dotado con una serie de sensores y una unidad central que hacen posible la adquisición, adecuación y procesamiento de los datos para su envío al usuario final o consulta en la propia finca, el monitoreo de temperatura parte de la instalación de sondas en diferentes niveles en los cajones fermentadores (diseñados para minimizar el riesgo de contaminación del grano). De esta forma se detectan las variaciones para generar las alertas visuales cuando las condiciones no sean adecuadas. Complementariamente consta de un sistema modular que se ajusta a las necesidades del agricultor y el entorno del mismo para operar en la situación que este lo requiera, con facilidad de escalar a nuevas mediciones o controles. 

La plataforma apoya la trazabilidad, que es un requisito para los cacaos especiales. Esta se integra a los procesos que ya tiene la Federación, permitiendo  interactuar diferentes roles dentro de la cadena de suministro, como productores, Fedecacao y los propios clientes. Factor que se suma a otros beneficios que presenta el proyecto para los productores, como es la infraestructura para la fermentación y secado que se dispone en las unidades de beneficio colectivo, lo cual permite la homogeneización del proceso y, por lo tanto, del producto. Asimismo se ha asesorado técnicamente a los productores para generar protocolos que integren buenas prácticas agropecuarias, lo mismo que en temas de asociatividad y productividad.

En Rionegro (Santander), Edier Barón tiene sembrados cuatro mil árboles de cacao. debido al rigor con el que realiza la fermentación y el secado, su producción alcanza precios más altos / Foto: Pastor Virviescas Gómez

Calidad e impacto social

Las principales características de un cacao especial son sabor y aroma destacados, junto a  su calidad física, lo mismo que el manejo de su poscosecha y la trazabilidad que se le haga al producto. Algunas de estas cualidades están asociadas al origen del cacao, la variedad y zona de producción, así como el proceso natural de siembra. Otros elementos se derivan del cuidado que se tenga durante el proceso de beneficio, desde la recolección, pasando por la fermentación en la cual es fundamental el control de la duración y la temperatura, y en el propio secado.

¿Pero puede competir un cacao producido en Santander con el que se cosecha en aquellos países que son los principales productores en el mundo como es el caso de Costa de Marfil, Ghana, Indonesia, Ecuador y Brasil? En términos de cacaos especiales claro que sí, responde Cabrera, subrayando que en el año 2019 el cacao santandereano resultó vencedor del programa Cocoa of Excellence (CoEx), concurso que premia la calidad de los mejores cacaos del mundo y que fue celebrado en la ciudad de París (Francia). La distinción se la llevó la granja Villa Mónica, de San Vicente de Chucurí, que compitió frente a 222 muestras provenientes de 55 países.

Según la Fundación Suiza de Cooperación para el Desarrollo, Swisscontact, entidad europea que supervisó el proyecto, y teniendo en cuenta la cotización en bolsa, el cacao fino y de aroma colombiano de calidad reconocido alcanzó un precio promedio de 450 dólares por encima del precio de bolsa para el cacao convencional.

Edier Barón y sus hijos Isabela, Valeria y Santiago se sienten orgullosos del chocolate marca Progreso que desde hace unos meses están produciendo en su finca de Rionegro (Santander). Como ellos, son decenas de familias que con el poryecto Hållbar Kakao saben que su futuro está en los cacaos especiales / Foto: Pastor Virviescas Gómez

Hållbar Kakao, que ya se ha presentado a nuevas convocatorias para la financiación de futuras fases con la inclusión de otros municipios del Nororiente además de Rionegro, El Playón, Barrancabermeja, La Esperanza y Cáchira, contempló para el plan piloto la vinculación de un mínimo de 50 productores que gracias al proyecto cuentan con seis unidades de beneficio colectivo. Estos se eligieron de un grupo que arrancó con 500 productores a quienes les entusiasmó la iniciativa.

“Estos municipios cuentan con organizaciones de productores en consolidación de sus agronegocios, sus tierras tienen bajo nivel de cadmio (metal pesado), y los cultivos se destacan por la calidad genética del material vegetal donde se encuentran árboles híbridos, acriollados, y clones regionales muy apetecidos sensorialmente”, de acuerdo a la explicación dada por César Leonardo Alfonso, director de este proyecto que incluye para los beneficiarios una prima de calidad sobre el valor de la cotización internacional.

El ingeniero agrónomo Eduard Baquero López, presidente ejecutivo de Fedecacao, le dijo a Ciencia Abierta UNAB que el peso del cacao hay que medirlo no solo desde el punto de vista económico, sino también en lo ambiental ya que es una especie reforestadora y conservadora de suelos que a su vez sirve como hábitat de numerosas especies animales y vegetales. Pero por sobre todo, enfatizó Baquero, está el peso social: “Estos miles de familias que viven dignamente del cultivo del cacao, han hecho la tarea y tenemos que seguirlos apoyando”.

Las notas frutales y los sabores acentuados le dan un toque distintivo al grano colombiano en la exclusiva demanda mundial de cacaos finos y de aroma / Foto: Pastor Virviescas Gómez

Solamente entre el cinco y el siete por ciento del cacao que se produce en el planeta es fino y de aroma. Con esa materia prima es que se hacen los mejores chocolates del mundo. Ese es precisamente el nicho del grano colombiano, caracterizado por sus notas frutales y sabores acentuados.

En términos de volumen Colombia está lejos, muy lejos de los grandes países productores, pero en calidad es el mejor. Eso sin hablar de otro elemento diferenciador: que en muchos países, específicamente de África, están de por medio flagelos como la esclavitud, trabajo infantil, abandono escolar y deforestación. En Colombia el cacao es vida y cambia vidas. Hållbar Kakao es en opinión de Baquero López un modelo de articulación de instituciones:

“Cuando uno encuentra las cámaras de comercio, las universidades y con ellas la ciencia, la cooperación internacional, los apoyos del Gobierno Nacional, las familias cacaocultoras y dentro de ellas a Fedecacao, eso es sumar, es construir, es ser proactivos y es llevar bienestar a la población”.

El cacao (cacahoatl en lengua náhuatl) y el chocolate (chocol en maya), lo sabían los pueblos ancestrales, es un alimento reconstructor y regulador que produce energía en quienes lo consumen a la par que alegría en los campesinos que lo producen y necesitan que se lo sigan comprando.

 Que lo digan Luis Antonio Caicedo, de la vereda Santa Ana del municipio La Esperanza (Norte de Santander) y representante legal de 200 asociados que siembran cacao, maracuyá y aguacate, así como Rubén Carvajal, delegado de Choconor que agrupa a 84 familias de Cáchira (Norte de Santander). Ellos son protagonistas de Hållbar Kakao, se enorgullecen de su grano especial con mínimos niveles de cadmio y anhelan que la coca, la violencia y la desolación no sean más que unos fantasmas desterrados de sus comarcas.