Con la cara de satisfacción y los beneficios concretos que han obtenido en el procesamiento del cacao, 350 campesinos de Ocamonte, Socorro, El Playón, Rionegro, San Vicente y El Carmen de Chucurí dan testimonio del éxito alcanzado por Hållbar Kakao 2.0, un proyecto de 1.512 millones de pesos realizado con recursos del Sistema General de Regalías y contrapartidas, el liderazgo de la Universidad UNAB y aliados como las universidades Unisangil y Santo Tomás.
En el Auditorio ‘Jesús Alberto Rey Mariño’ de la UNAB se llevó a cabo el pasado viernes 20 de septiembre la rendición de cuentas y control social de Hållbar Kakao, una iniciativa con la cual la academia aporta conocimiento y tecnología para que los cacaocultores mejoren la calidad de su producción y se animen a generar un valor agregado y mejores ingresos para sus hogares. La ñapa de la concurrida jornada fue una cata para disfrutar al máximo este producto inigualable.
La UNAB en el proyecto Hållbar Kakao
El profesor de la UNAB e investigador principal, Sebastián Roa Prada, subraya que el balance de esta iniciativa de 18 meses de duración “es más que positivo porque se está cumpliendo la función social de la Universidad de que se desarrolle un conocimiento que va en provecho de las personas agrupadas en cooperativas y comunidades y en este caso de un sector productivo muy representativo dado que el cacao es un producto demasiado importante para la economía del departamento”.
Acotando: “Nuestro oro es el cacao”, a sabiendas de que Santander es el primer productor a nivel nacional.
Los testimonios de los campesinos lo corroboran: Gladys Torres Alonso, de la vereda El Naranjal (Socorro), tiene 2,5 hectáreas en producción y manifiesta que Hållbar Kakao 2.0 ha sido “un excelente proyecto porque nos vincularon como pequeños productores y con la tecnología sacaremos al mercado un producto excelente con sabor a cítricos y con aromas florales que nos llevará a mejorar nuestra calidad de vida”.
Domingo Rueda Serrano, quien tiene sembradas cinco hectáreas y vino de Rancho Grande (El Carmen de Chucurí), resalta la entrega de los cajones fermentadores de muy buena calidad y los dispositivos que le permiten revisar la temperatura para modernizar el proceso e incrementar la calidad final. “Todo lo que sea para mejorar claro que nos sirve”, apunta orgulloso. Ambos anhelan vender su cacao en el exterior y resaltan que como fuente de ingresos supera al café y otros cultivos.
Los otros artífices de este sueño hecho realidad son los ministerios de Ciencias y de Hacienda, la Federación Nacional de Cacaoteros, las Cámaras de Comercio de Bucaramanga y Barrancabermeja, lo mismo que las empresas Punto Estratégico y Think Link, al igual que la Gobernación de Santander.
A nombre de Fedecacao, su representante regional Jaqueline Vargas agradeció a la UNAB por hacerlos partícipes y afirmó que es gratificante demostrar que el sector cacao sí se está transformando y que sí se puede tener tecnología de avanzada que lleve a optimizar los procesos.
Los tres objetivos sustanciales alcanzados son: Mejorar la sofisticación de productos tecnológicos existentes de apoyo a la fermentación de cacaos especiales, con una inversión presupuestada de 424,3 millones de pesos; fortalecer la integración de los actores de la cadena de valor ($262,5 millones), y reducir la brecha de conocimiento de los productores en cuanto a la implementación de tecnologías en la planificación, control y seguimiento del proceso de producción ($825,3 millones).
En el largo y cuidadoso proceso de transformación que se inicia con la recolección de las mazorcas maduras, el de la fermentación (que dura entre cinco y siete días) es uno de los pasos más delicados ya que es el que permite el desarrollo de los sabores y aromas ricos característicos del cacao de alta calidad, considerado hace más de 500 años como la bebida de los dioses por cuanto les permitía a los aborígenes americanos disfrutarla al paladar y al olfato, obteniendo las energías suficientes para sus extenuantes jornadas.
Estos cultivadores ahora tienen suficientemente claro que un buen proceso bioquímico no solo mejora el sabor del chocolate final, sino que también aumenta el valor de los granos en el mercado, un aspecto fundamental en cualquier época pero más ahora que el cacao está registrando los mejores precios de su historia.
Con tabletas, programas y herramientas tecnológicas fáciles de usar, así como sensores de temperatura y de pH, más la conexión a Internet, estos cultivadores pueden monitorear si el fruto en el cajón se encuentra entre los 45 y 50 grados centígrados (lo óptimo), así como revisar el nivel de acidez, ya que si este es demasiado alto o bajo afectará negativamente el sabor del cacao. Son datos precisos y científicos que permiten hacer ajustes en tiempo real y dejar de correr riesgos innecesarios.
Con las sencillas explicaciones proporcionadas por los investigadores del proyecto, las cuales están a la mano en cartillas que les proporcionaron, los cacaocultores tomaron consciencia que solo deben utilizar granos frescos y sanos, que cada vez que la vayan a usar la caja debe estar limpia y sin residuos de fermentaciones anteriores, y que la rotación de los granos al menos una vez al día asegura una fermentación uniforme en todas las capas.
Sergio Andrés Chacón Reyes, alcalde de Ocamonte, sostiene que el proyecto Hållbar Kakao 2.0 (que finaliza el próximo 1 de noviembre) hizo posible la transferencia de conocimientos al sector rural, no solo a su municipio en la provincia Guanentina sino a otras latitudes, “porque estos productores que venían realizando esos procesos de una manera artesanal podrán optimizarlos y que esto represente mejores ingresos para el progreso de su núcleo familiar y de sus comunidades”, con efectos colaterales como que los jóvenes van a querer quedarse en el campo ya que cuentan con el plus de la innovación y la tecnología.
Además de que los precios del cacao están ‘por las nubes’ (hasta 38.636 pesos por kilogramo en mayo pasado).
Jonathan Andrés Pinto Acevedo se pegó el viaje desde la vereda San Isidro Los Cocos, del municipio de Rionegro, para certificar que durante tres generaciones su familia se conformó con vender el grano y ahora está al frente de la empresa “Chocolate Origen”, que produce hasta chocolatinas veganas y bombones rellenos.
“Ha sido una experiencia increíble porque muchas cosas las hacíamos de manera empírica y con la llegada de Hållbar Kakao 2.0 pudimos ver desde la academia cuáles son los factores, las bacterias, las levaduras que intervienen y esto nos sirvió muchísimo porque nos proporcionó datos claros para mejorar con tecnología de punta, que es algo que no habíamos visto antes como tener un cajón inteligente de fermentación que reporta información inmediata al celular o a la tableta que nos dieron”, concluye y agradece que el proyecto igualmente les sirvió para crear la asociación de productores campesinos en su vereda para abrirse a clientes nacionales y extranjeros.
Después de fermentarlo, secarlo, tostarlo, descascarillarlo, molerlo, refinarlo, templarlo, moldearlo, empacarlo, ofrecerlo y venderlo, su cacao sabe a fruta fresca, a néctar, a montañas de Santander, a bosque de niebla… y a paz.
