Por Pastor Virviescas Gómez
Protagonistas: Mónica L. Barrera, María C. Bernal, Juan D. Díaz, Jennifer P. Navas, Diego A. Nieto, Lady V. Nieves, Cindy P. Paredes, Angie F. Patiño, Óscar M. Quintero, Jaime L. Reyes, Silvia A. Tarazona y Leidy V. Vila.
Jefe del laboratorio: Chef Yair Osmel Díaz Uribe.
Misión: Preparar crema de pollo y champiñones y una sopa minestrón.
Lugar: Cocina Académica Banú (primer piso del edificio de la Biblioteca ‘Luis Carlos Galán’ de la UNAB).
Fecha: Lunes 27 de febrero de 2012.
Hora: 6:05 p.m.-10:07 p.m.
Estos doce estudiantes del Programa de Administración Turística y Hotelera no buscaban precisamente la piedra filosofal o la panacea universal, pero sí estaban dispuestos a experimentar una transmutación fascinante. Tenían ante sí la tarea de convertir tomate, margarina, ajos, espinacas, fríjoles, pollo, carne, leche, cebolla puerro… en un manjar que a la vez sería su propia cena.
Llegaron con puntualidad a su debut como cocineros. En el camerino dejaron sus morrales y de allí salieron convertidos en chef de pantalón negro a rayas naranja, casaca blanca, delantal (mandil), zapatos suecos, pañoleta y cuchillo, porque un cocinero sin cuchillo es como una película sin crispeta o una bandeja paisa sin chicharrón.
De los tipos de cortes (Brunoise, Bastones, Cascos, Jardinera, Juliana, Macedonia y Mirepoix), pasaron al capítulo de la cocción y enseguida a las recetas. La primera era un ‘fondo blanco’ para el que requirieron una pechuga de pollo, 200 gramos de rama de apio, 100 de cebolla puerro, 100 de cebolla cabezona, 200 de zanahoria, una rama de laurel, tres litros de agua, 100 gramos de mantequilla, así como sal y pimienta al gusto.
Para la crema de pollo con champiñones precisarían de 50 gramos de mantequilla, 50 de harina, 100 de champiñones, 50 de cebolla cabezona, 100 de pechuga, 100 centímetros cúbicos de crema de leche, además de sal y pimienta al gusto.
Para la sopa minestrón necesitaron 300 centímetro cúbicos de fondo de carne, 100 gramos de zanahoria, 50 de cebolla cabezona, 80 de frijol rojo, 20 de pasta codito, 40 de pasta de tomate y 50 de espinaca. En los tres casos multiplicados todos los ingredientes por 14, porque el periodista de Vivir la UNAB no se conformaría con observar sino que también iba a probar.
Del congelador fueron sacando cada uno de los ingredientes, para proceder a cortarlos de acuerdo a las instrucciones del docente, quien estaba pendiente que cada uno de ellos atendiera sus recomendaciones, las cuales incluían que cada vez que prueben una preparación deben lavar la cuchara o que los vegetales no se pueden tirar a la sartén, sino depositarlos con cuidado. Y hasta la postura, porque Yair les dijo cómo deben pararse y que cuando estén con el cuchillo en la mano no pueden entretenerse un solo segundo porque peligran los dedos del ‘artista’ o la integridad del compañero.
La jornada se fue alargando hasta las 9:17 de la noche, cuando el profesor les dijo que finalmente todo estaba listo, procediendo a cortar el pan francés y servir los platos acompañados no de vino, pero sí al menos de té helado. A pesar de las repetidas miradas al reloj, el dolor de piernas después de tres horas de permanecer parados y la reticencia de un par de estudiantes a no comer vegetales porque les pasa lo mismo que a esa hija de Quino llamada Mafalda, las circunstancias llevaron a que se abalanzaran sobre la sopa italiana y la crema, entre apuntes y risas, ahora solo preocupados por lo que les esperaba: la lavada de ollas, platos y cubiertos, porque así como encontraron la Cocina Académica Banú (cuya remodelación y dotación en 2010 demandaron 192 millones de pesos), así debían entregarla.
La cena en las gradas de la plazoleta apenas les dejó tiempo para dar su impresión de este experimento exitoso. Lady Vanessa Nieves Acevedo, estudiante de quinto semestre, dijo: “Cocinar es una pasión y me encanta aprender y crear. Fue difícil pero chévere y me gustó la experiencia… con la práctica se hace el maestro. Al principio vimos la sopa y como que no nos gustó, pero después todos la probamos y el sabor era delicioso; por eso hay que probar para poder decidir, si no uno no puede saber si está rico o no”.
Diego Andrés Nieto no le teme al prejuicio de que la cocina es un espacio reservado para las mujeres y argumenta que ‘los mejores chef del mundo son hombres’. “Toda la vida he cocinado y me parece muy chévere aprender técnicas nuevas. En la cocina me inspiro porque es como un lienzo en el que uno puede hacer las cosas que quiera, pero siempre con amor”, manifestó.
Juan David Díaz afirmó: “Ha sido una experiencia única que me enriquece en lo profesional y en lo personal, porque esto me gusta y además aprendo de mis compañeros y todos de mi profesor”. En la tarde, cuando salió de casa para la Universidad, sus padres lo alentaron y le dijeron que se sienten felices cada vez que lo ven emprender una tarea con pasión. El próximo fin de semana planea sorprenderlos con su primera preparación: crema de pollo y champiñones y sopa minestrón, por supuesto.
María Catalina Bernal resaltó la gracia de trabajar en grupo y “Yair siempre nos dice que el compañerismo es una clave esencial para la cocina”. Lo más difícil que le resultó fue freír los champiñones, porque regó la mitad, pero sabe que la próxima vez este percance no se repetirá.
