Pernil de cerdo en salsa California
Para esta receta, el chef Rodrigo Flórez Arcila, de la Casa UNAB, recomienda que se utilicen 250 gramos de pernil de cerdo por persona (media libra), para que al reducirse en el horno, quede una porción proporcionada de unos 200 gramos.
Si prefiere, puede utilizar también el pernil previamente deshuesado por el carnicero.
Cómo marinar la carne
Desde el día anterior a la cena, se le deben agregar al pernil de cerdo los siguientes ingredientes para que coja buen sabor: un buen aceite gourmet (girasol, soya, olivas), cilantro, especies (clavos de olor, salsa negra, pimienta, orégano molido, tomillo en polvo y otras especies al gusto) y mostaza.
La cantidad de estos ingredientes se puede calcular así: por un kilo de carne se usan unos 250 gramos de aceite, un buen manojo de cilantro (unos 500 gramos, para darle el toque de sabor especial), 150 gramos de especies y 100 gramos de mostaza. Se deja en la nevera, pero sin congelar.
Preparación del pernil de cerdo
El día de la cena se pone la carne marinada sobre una sartén o vasija que pueda ir al fogón y allí se va volteando hasta que esté dorada por todos los lados, de esa manera se sella la carne para que no pierda sus jugos.
Luego se prepara la bandeja que irá al horno con la carne, poniendo en el fondo unos vegetales (habichuelas que servirán de ‘cama’ a la carne para que ésta no se pegue a la bandeja).
También en ese momento se agrega suficiente vino o consomé para bañar la carne y la sal (preferir la sal barrillera que venden en el mercado porque da mejor sabor a las carnes). Se cubre la bandeja con papel aluminio y se lleva al horno a fuego moderado, unos 250 grados durante dos horas o hasta cuando ya no salga sangre.
La salsa California
Para esta salsa se utilizan medidas iguales de vinagre y azúcar, es decir, que si se usan 2 pocillos de vinagre, serán 2 pocillos de azúcar (el cálculo se hace con base en el número de personas para la cena, a fin de que la salsa sea suficiente).
Se pone en el fogón una vasija con el vinagre y cuando comience a hervir, se le agrega el azúcar y se deja reducir a un punto de almíbar (punto de hilo), sin que hierva mucho. Se le agregan unos 25 gramos de ciruelas pasas y salsa negra para carnes. También puede aprovecharse algo de la salsa que quedó del cerdo cuando estuvo en el horno.
Aparte, en otra vasija se agrega vino tinto y se flambea (se calienta con una llama para que se reduzca el alcohol). Este vino se agrega a la salsa y se reduce el fuego para que el cocimiento se haga de manera lenta, a fin de que la salsa California tome consistencia.
Al final, se agregan unos 25 gramos de melocotones partidos en trocitos y se retira la salsa del fuego. Al momento de servir, se parte el cerdo en rodajas y se baña con la salsa.
Ensalada del Chef
Esta receta es especial para acompañar el pernil de cerdo y las cantidades se calculan según sean los comensales.
Ingredientes: Tomates cherry (pequeños); palmitos de mar y habas crocantes. Se usan además cuatro tipos de lechuga: Lechuga hielo (la tradicional), rúgula (de hojas pequeñas), romana (de hojas verdes, y con forma lanceolada) y lechuga crespa (hoja morada).
Para que la lechuga permanezca fresca hasta el momento de hacer la ensalada se dejan las hojas en agua hielo, teniendo cuidado de que no sean muchos hielos para no quemarla.
Vinagreta de albahaca
Para darle sabor a la ensalada se prepara la siguiente vinagreta: se toma una medida de vinagre y se lleva al fogón a fuego bajo. Cuando dé el primer hervor se agrega una medida igual de azúcar (50% y 50%).
Se añaden hojas frescas de albahaca y se deja otro momento más en el fuego, teniendo cuidado de que no hierva. Se baja del fogón y se deja enfriar para bañar la ensalada con esta salsa.
Postre Vachelines de guanábana y fresas
Para esta receta se requiere el uso de la manga pastelera
Preparación de las canastas de merengue:
Se baten (preferible usar batidora eléctrica) 500 centímetros cúbicos de clara de huevo (medio litro) y 700 gramos de azúcar refinada hasta obtener una mezcla que tenga aire, es decir, que se observe fácil de poder esparcir o untar.
A esta mezcla se añaden 200 gramos de azúcar pulverizada o glass y se mezcla suavemente con la mano. Luego se pasa a la manga pastelera y se escubilla dándole forma de una cesta de merengue.
Para secar los merengues se llevan al horno en una bandeja cuyo fondo se ha forrado con papel parafinado. El horno se gradúa a 90 grados o fuego bajo. Las canasticas se dejan secar completamente en el horno por aproximadamente una hora.
Para el relleno de las canastas
Se mezclan la pulpa de guanábana con fresas y crema Chantilly. Se decora con salsa de moras.
Cómo preparar crema Chantilly
Se bate 1/2 taza de crema de leche fría con 1/4 taza de azúcar pulverizada (glass) y
1/2 cucharadita de esencia de vainilla, hasta que la mezcla esté firme.
Consejitos de las abuelas
* Para que los buñuelos navideños no se revienten, fríalos primero en aceite tibio. Ellos van al fondo de la paila, pero poco a poco suben a la superficie del aceite, Ese es el momento de aumentar el calor para que en aceite caliente crezcan y doren.
* Al asar papas con cáscara que luego se envolverán en papel de aluminio es conveniente cocinarlas previamente, para luego acabar de asarlas en la parrilla.
* Para obtener exquisitos chicharrones el secreto está en escoger un buen tocino, carnudo. Después de lavarlo, se parte en tiras y luego se corta por encima para hacerle paticas. El tocino ya partido se sumerge en bicarbonato durante 15 minutos. Luego se saca, se seca bien y se le unta un poquito de sal. En una sartén con agua caliente (medio pocillo por cada libra de tocino), se pone a fuego medio. El chicharrón irá consumiendo el agua a medida que va soltando su grasa, y se deja hasta que queden tostadito a su gusto.
* Para que el batido de clara de huevo sea abundante, los huevos deben estar a temperatura ambiente y no en la nevera por lo menos dos horas antes de la preparación de recetas.
