Todo un chef gourmet

Jul 12, 2010 | Institucional

Con una experiencia de 12 años en el mundo de los cuchillos, las sartenes y la atención a los comensales, Jair obtuvo el lunes 21 junio el primer gran logro de su carrera: fue el ganador del primer “Concurso Interescuelas Gastronómicas Categoría Amateur Revelación”, organizado por la institución Eafys de Bucaramanga y llevado a cabo en el Club Campestre.

Jair cursa actualmente segundo semestre de Técnico Profesional de Gastronomía en la UNAB, Programa en modalidad virtual.

Nació hace 34 años en Santa Marta y se crió en Aguachica (Cesar). Dice que jamás imaginó que iba a terminar cocinándoles a otras personas, pues se declaraba negado para la culinaria.

Anhelaba estudiar Ingeniería Ambiental y tener su propio negocio, pero el destino y el afán de conseguir un trabajo lo trajeron hace 12 años a Bucaramanga. Un familiar le consiguió trabajo en Zirus Pizza donde comenzó a aprender los secretos de la gastronomía.

“Antes de eso, lo único que había hecho en la cocina era un plato de fríjoles una vez que mi mamá quiso enseñarme. Lógicamente se me quemaron porque eso de cocinar no me gustaba”, sostiene.

En la pizzería trabajó durante cuatro años y luego empezó a estudiar Tecnología en Mercadeo en Corpocides, carrera que terminó en 2005 pero que nunca ha ejercido. Tras pasar por varios restaurantes, puestos de comidas rápidas e incluso probar suerte en Aguachica y Barranquilla, encontró en Bucaramanga lo que desde hace tres años ha sido su trabajo estable: es el encargado de la pizzería en el Club Campestre.

“No sabía que le iba a tomar tanto cariño a este arte”, afirma con seguridad. Por eso decidió iniciar sus estudios de Gastronomía en la UNAB, porque está convencido de que toda persona necesita tener un cartón que lo acredite como experto en algo.

Vivir la UNAB dialogó con este chef que en medio de su timidez, muestra la alegría y el cariño que le imprime a su labor.

Ya ganó un concurso de cocina y tiene 12 años de experiencia, ¿para qué estudiar gastronomía?

Uno puede tener la experiencia y los conocimientos, pero en toda empresa exigen un diploma o documento que certifique que uno sabe el arte. Además no importa que uno considere que sabe mucho, siempre hay aspectos técnicos que se desconocen o terminología que ignora. Ya había intentado estudiar en otros lugares, pero por problemas de tiempo no podía, la ventaja de la UNAB es que al ser virtual uno programa su horario de estudio.

¿Cómo se puede estudiar gastronomía a través de un computador? ¿No es importante sentir los olores, sabores y apreciar a los tutores en la cocina?

Sí, es bastante complicado y más para aquellas personas que estudian gastronomía pero que no están metidas a toda hora en una cocina; en mi caso se me facilita, porque ese es mi trabajo, tengo las herramientas básicas y estoy pendiente del ambiente que se mueve en el club. La carrera es interesante, pero insisto, la Universidad debe tratar de que no sea totalmente virtual, porque este arte necesita que uno esté con las herramientas en la mano, que alguien vea y sienta lo que uno hace.

¿Qué considera que lo hace especial en la cocina?

Me encanta manejar todas las variedades de carne: pescados, res, cerdo, aves. Hace días tengo una idea que ya se me está volviendo obsesión: es montar una exhibición de arte, pero con platos gourmet. Elaborar por lo menos 50 platos con diferentes carnes y ponerlos a la vista del público como se hace en una exposición de pintura o escultura. Para eso debo conseguir apoyo, pero lo quiero cumplir.

Ustedes los chefs se demoran horas haciendo un plato exquisito y decorado con todos los lujos para que una persona lo desaparezca en tres o cuatro minutos. ¿Se justifica tanto trabajo?

A pesar de estar en este cuento tanto tiempo, eso es algo que entendí hace menos de un año. Uno preferiría que la gente no se lo comiera o que el plato durara más para que mucha gente lo viera. Decía: ajá, uno hace un plato y listo, igual se lo van a comer, pero cuando uno le pone una florcita por aquí, un pincelazo por allá, es más agradable a la vista o al gusto. Qué tal que uno montara todos los mismos ingredientes pero de una forma simple, nadie se lo comería. Ya aprendí que la gratificación para uno es que la gente diga qué plato tan provocativo y se deleite probándolo.

¿Cuál es el peor pecado que puede cometer un comensal en un restaurante?

Que no sepa qué es lo que se está comiendo. Si una persona desconoce los ingredientes de un plato, no debe temer preguntar qué lleva, para que sepa cuáles sabores va a encontrar. Me sucede a menudo cuando preparo un determinado tipo de pizza y la gente me regaña diciendo que está salada, pero al momento de ordenarla no se dan cuenta de que lleva anchoas y alcaparras, que de por sí son ingredientes bastante salados.

¿Cómo se ve en cinco o diez años?

Mi gran sueño es montar un restaurante propio. En los próximos años lo que quiero es ganar más renombre, darme a conocer, para que cuando abra el restaurante ya la gente sepa qué va a encontrar allá.

¿Qué consejo les daría a muchos de los jóvenes de hoy que están pegados al computador y todo se los hace la mamá?

Que aprovechen que tienen un computador a mano a toda hora para que busquen cosas que les sean lucrativas, que realmente les llenen la cabeza de ideas productivas. Así le podrán decir al que tienen al lado no todo es chatear o figurar en Facebook, el computador es una herramienta que les puede servir para progresar en la vida.

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