Por Pastor Virviescas Gómez
Lo único que le molesta de su oficio es que algún comensal trate de impresionar a los otros o intente hacerle quedar mal expresando conceptos errados de cocina. Por lo demás, Eduardo Castillo Pico se goza su oficio, que le permitió llegar a convertirse hace dos meses en chef de Casa UNAB.
En términos culinarios, su formación es una “fusión”. Estudió Ingeniería de Mercados en la UNAB, donde se graduó en el año 2000 y al poco tiempo se fue para Estados Unidos no a conocer un gurú de las ventas, sino a darle rienda suelta a ese gusto por la cocina que aprendió desde pequeño de su padre, un ingeniero civil que al llegar del trabajo se encargaba de preparar los alimentos en casa.
Permaneció en West Palm Beach (Florida) durante tres años estudiando y trabajando, “aprendiendo un poco de las cocinas de verdad y de las comidas bien servidas, en fin, de la comida fina”, dice.
Retornó porque le hacía falta su tierra, montó un restaurante en Bogotá, la sociedad le duró un año y medio y entonces se vino para Bucaramanga, donde después de hacer una degustación de sus platos fue contratado por la Universidad, en la que adicionalmente dicta clases en la Facultad de Administración Turística y Hotelera. “Mientras uno haga lo que le guste y lo haga bien, nunca tendrá que preocuparse por el dinero porque él llegará”, manifiesta.
Hoy día tiene un negocio a domicilio llamado Alitas to go (pollo glaseado en salsa y acompañado de apio en rama y papas fritas) y en dos semanas abrirá el restaurante Humo Steack House, especializado en cortes de carne y algo de pescados y pastas. Le quedará poco tiempo y por eso planea seguir a cargo de los eventos especiales de la Universidad y brindar una asesoría diaria a la comida de Casa UNAB.
Castillo Pico habla con placer del arte de la cocina y sostiene que no solamente “fritar un huevo tiene su ciencia”, sino que de todas las preparaciones el frito es la más difícil de hacer.
Su aspiración es abrir una escuela de cocina criolla en Bucaramanga inspirada en los valores tradicionales de las diferentes regiones, pero antes viajar por Asia y Suramérica para conocer más secretos de la cultura gastronómica de otras latitudes.
Se considera un ducho en el asunto de las carnes, no solamente porque dice que sabe de maduración y de cortes, sino porque le apasiona. “Lo importante es saber servir una buena proporción. Si por ejemplo es a la parrilla que se coma en el término ideal en el que esa carne es aprovechable. Lastimosamente en nuestra cultura santandereana si pudieran comer carne seca u oreada todos los días, eso es lo que les gustaría; esa carne es rica pero algunos puntos muy finos tienen su técnica y su punto de cocción, y eso hay que respetarlo”, advierte.
Su carta de presentación sería un porter house de 600 gramos, un corte estadounidense de dos dedos y medio de grueso, en forma de T que incluye solomito o lomo fino y el lomo o chatas, en término medio o ¾, jamás bien asado, acompañado de chips de yuca (también de plátano o arracacha) y papa horneada con crema agria, tocineta y cebollín, con un vino tinto argentino o chileno. Todo esto servido con una presentación especial, en una buena vajilla y no en una tabla –que el chef Castillo considera antihigiénica–, y que cada quien coma hasta donde quiera. “Porque el cliente espera no solamente un pedazo de carne, sino también calidad, decoración y sabores diferentes”, sentencia. En lo personal, se inclina por el mute, la pepitoria y el capón.
