¿Ha probado la carantanta? ¿Sabe qué ingredientes tiene la humita? ¿Al pedir un taco de birria dice que se lo traigan con copia, jardín y llorona? Si sus tres respuestas fueron afirmativas, ¡felicitaciones! Se nota que estuvo atento en el I Encuentro de Gastronomía y Turismo de Latinoamérica, llevado a cabo en la Universidad UNAB el 15 y 16 de mayo. Pero si quedó más perdido que el hijo de Lindbergh, entonces siga leyendo con atención porque se podrá empapar de los principales temas planteados en este evento en el que el maíz fue la figura central.
Durante dos días los chefs Álvaro Rodríguez Guevara (Costa Rica), Yuri Pavel Gómez Camacho (Perú) y Ludy Yuridia Jaimes Serrano con Diego Rafael Moreno (México) compartieron sus conocimientos y recetas respondiendo a la consigna “Maíz – Santander, Sabor y Destino”.
También participaron los colombianos Dora Lucila Troyano Sánchez, quien habló de los usos gastronómicos de la hoja de coca y desvirtuó tantos mitos que se tejen en torno a esta planta que forma parte de la cultura de los pueblos aborígenes; Carmen Gaviria Viloria y Fredy Javier Bossa López (Cartagena), así como Miriam Armenta Valencia (Popayán), los cuales provocaron a los asistentes con sus arepas de huevo, bollos, empanadas de pipián y carantanta, preparadas en BANU con la participación de los estudiantes y luego repartidas como degustaciones entre el público.
Igualmente, el empresario pastelero Jacobo Álvarez Lastra habló de los 40 años de su empresa y dio a probar decenas de pequeñas ‘genovesas’, que se han convertido en uno de los postres emblemáticos de Bucaramanga; lo mismo que Mayra Alejandra Celis que narró su experiencia al frente de Lechonería Don Lucho y cómo en temporada decembrina elaboran más de 30.000 tamales a base de maíz peto, con garbanzo, cebolla cabezona, cerdo o pollo.
Durante jueves y viernes las palabras que más sonaron fueron arepa, amasijo, mantecada, empanada, pan, tortilla, mazamorra, sopa, chicha, bollo, humita y tamal, todos con el maíz como ingrediente esencial, reiterando su versatilidad por cuanto con él se pueden hacer productos de sal o de dulce, al igual que el llamado a volver a este cereal dejando a un lado tanto consumo de trigo. Se afirmó que es indiscutible que se debe aprender de las preparaciones foráneas y ofrecerlas en estas latitudes, pero sin olvidar la cocina ancestral con el maíz a la cabeza.
La domesticación del maíz (en lengua taína ‘mahís’, cuyo significado es ‘lo que sustenta la vida’) se inició hace doce mil años en México, propagándose por toda América, luego a Europa y otros continentes hasta convertirse en el cereal con mayor volumen de producción a nivel mundial, por encima del trigo y el arroz, con Estados Unidos y China al frente.
En Colombia, el principal destino de la producción de maíz es la alimentación animal (86 %), seguido de la alimentación humana (13 %) y menos del 1 % para fines energéticos, advirtiendo que cerca del 80 % proviene de importaciones. Si México es el país con mayor consumo per cápita del planeta, con 136 kilogramos por persona, en Colombia apenas se llega a 18,3 kilos por habitante.
El cajamarquino Yuri Pavel, de la Escuela Inka Chef, explicó que el blanco y el amarillo son apenas dos del medio centenar de variedades de maíz que se encuentran en Perú. De ahí que cuando se refirió al maíz morado más de uno lució confundido. Y ni qué decir la reacción de asombro que produjo al mencionar el término cushuro y dar a probar esta cianobacteria de forma redonda y contextura gelatinosa, de la que se alimentaban los incas y es conocida como el ‘caviar andino’. Este chef y su paisana Saira Maricela Chávez Cerna prepararon al vapor y dieron a probar humitas con salsa que fueron devoradas en un santiamén.
La decana de la Facultad de Estudios Técnicos y Tecnológicos – UNAB Tec, Sandra Cristina Sanguino Galvis, manifestó que este certamen efectuado en el marco del UNAB Fest busca consolidarse como un referente en la promoción, formación y comercialización del turismo en este departamento, subrayando que no solo fue un homenaje a nuestras raíces, sino también una plataforma de aprendizaje y articulación para emprendedores, empresarios, estudiantes de los programas de Profesional en Alta Cocina, Tecnología en Gestión Gastronómica y Técnico Laboral en Panadería y Pastelería, chefs y artesanos.
“Celebramos la riqueza del maíz, un alimento sagrado y ancestral que ha estado en el corazón de nuestra cultura por siglos. En Santander, el maíz representa tradición y territorio; es protagonista de recetas emblemáticas como nuestra arepa amarilla, que reúne memoria, sabor y comunidad. En cada grano hay historia, identidad y una oportunidad de transformación social y económica”, dijo Sanguino Galvis.
Otros aspectos tratados en el Encuentro, que contó con la vinculación de la Cámara de Comercio de Bucaramanga, fueron la necesidad de mejorar la infraestructura vial y la señalización en esta región del país, aumentar la oferta hotelera de calidad y que las personas ligadas al turismo aprendan un segundo idioma, en especial el inglés, ya que hoy en día es una de las mayores deficiencias locales.
La actividad de cierre corrió por cuenta de Carnes Santacruz y los chefs Ezequiel Mendoza (Argentina), Alfonso Florentino (Italia) y Jaime Jahir Villamizar (Sanres Parrilla), quienes con un cerdo colgado en la plazoleta de la Biblioteca y mientras dos empleados realizaban su despiece ellos explicaban no solo cada corte sino también qué uso y preparación se les da en estos tres países.
Por cierto, la carantanta es una comida típica del departamento del Cauca que consiste en la costra que se forma en la olla después de cocinar el maíz; mientras que la humita es esa pasta de maíz o granos de choclo triturados, más cebolla, tomate y ají, envuelta en las propias hojas de la mazorca que se consume en los países andinos. Copia en la gastronomía mexicana se refiere a que el taco venga con dos tortillas para que no se rompa la primera que está mojada. Jardín y llorona son el cilantro y la cebolla. Sencillo, ¿no? Por eso es que debe ir agendándose para asistir al II Encuentro.
